Smakuj Toruń

Założony przez Krzyżaków w 1233 r. Toruń był handlowym pośrednikiem między państwem zakonnym i Polską. Po przyłączeniu Torunia, Gdańska, Elbląga i Malborka do Polski w 1466 r. miasto dalej było prawdziwą handlową metropolią. Wisłą spławiano do Gdańska zboże i inne płody rolne oraz produkty leśne. Z Gdańska sprowadzano przede wszystkim importowane artykuły luksusowe, zwłaszcza tkaniny, wina i przyprawy.

To ten handlowy charakter otwartego na świat miasta przyczynił się do powstania i popularności najsłynniejszego toruńskiego specjału: pierników. Miejscowe zboże i miód łączono z orientalnymi przyprawami, w dużej mierze po to, by zachować smak i aromat tych bardzo drogich, egzotycznych i luksusowych produktów. Wbrew obiegowym opiniom orientalne przyprawy nie służyły do konserwacji żywności. Były po prostu znacznie droższe niż lokalne produkty żywieniowe, poza tym nie miały i nie mają jakichś specjalnych właściwości konserwujących. Sprowadzane z Indii i Dalekiego Wschodu „korzenie” musiały przebyć bardzo daleką drogę, by w końcu znaleźć się w Europie, Gdańsku i Toruniu. Aby nie utraciły swego aromatu i smaku, dodawano je do ciasta z miodem, a z czasem – coraz częściej z cukrem (trzcinowym).

Przygotowywane w ten sposób pierniki były i są czymś znacznie więcej niż tylko ciastkiem i smakowitą przekąską. Pierniki cieszyły się ogromną popularnością, bo używanym do ich przygotowania orientalnym przyprawom przypisywano właściwości wzmacniające i lecznicze, kojarzono je z biblijnym rajem i wspaniałymi, nieznanymi krainami. Ceniono ich ostry, wyrazisty smak, a właściwie jego połączenie ze słodyczą. Stąd też ważnym składnikiem tych wypieków był najpierw miód, a z czasem przede wszystkim cukier.

Dziś tę wspaniałą tradycję możemy poznawać i na nowo odkrywać w dwóch działających w Toruniu muzeach piernika, licznych „piernikarniach” i niezliczonych sklepach z piernikami, w których wybór piernikowych specjałów może przyprawić o zawrót głowy. W grodzie Kopernika można spróbować samych pierników, ale też napić się piernikowego piwa, zjeść piernikowe lody, kupić piernikowy syrop, piernikową musztardę  piernikowy sos, a znajdzie się i piernikowa wódka. Toruńskie restauracje i kawiarnie proponują całą gamę niezwykłych piernikowych deserów oraz tradycyjnych i nowoczesnych potraw z dodatkiem pierników. Ta piernikowa historia sięga czasów średniowiecza, ale przewija się przez całe dzieje miasta, stając się z czasem znakiem rozpoznawczym Torunia, mitem i legendą.

Pierniki są w historii naszego miasta tak ważne nie tylko z powodu jego handlowego charakteru, otwartości na świat i wczesnego łączenia produktów lokalnych i egzotycznych. W średniowieczu i długo w czasach nowożytnych cała kuchnia była piernikowa. Pierniki, będąc sposobem przechowania i użycia ostrych, orientalnych przypraw, same służyły jako rodzaj kompleksowej, gotowej przyprawy. Stosowano je jako panierkę, do zagęszczania sosów, barwienia potraw i dodawania im aromatu. By pokazać te metody sięgamy do oryginalnych, historycznych receptur.

Proponujemy receptury z okresu średniowiecza związane z Prusami i Krzyżakami oraz receptury renesansowe odwołujące się do postaci Kopernika. Sięgamy do toruńskiej książki kucharskiej z końca XIX w. i do całej serii najróżniejszych receptur na pierniki. Receptury z tzw. „królewieckiej książki kucharskiej” z drugiej połowy XV wieku nawiązują do najwcześniejszej, średniowiecznej historii miasta. Badacze kuchni średniowiecznej piszą czasem o tzw. „kuchni gotyckiej”. Był to odrębny, późnośredniowieczny styl kulinarny, wspólny dla europejskich dworów i elit tak jak kultura rycerska, łacina oraz gotyk w architekturze czy sztuce. Kolejnym ważnym źródłem naszych receptur jest toruńska Kuchnia polska z 1885 r. Opublikowana przez znane toruńskie wydawnictwo Ernsta Lambecka, oparta jest na przepisach kulinarnych z regionu oraz recepturach z toruńskich hoteli i restauracji.

Pierniki są tu punktem wyjścia, ale prowadzą nas do całej piernikowej kuchni i do różnych receptur kulinarnych z historycznych książek kucharskich. Pokazując, że mogą mieć różny smak i wygląd, możemy je wykorzystywać do różnych potraw, zmieniać i urozmaicać ich smak oraz opowiadać o historii miasta.